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第二話 小寒 早川光「目で味わう二十四節気〜歴史的名器と至高の料理 奇跡の出会い〜」

器・料理に精通した早川光が蒐集した樂吉左衛門、尾形乾山、北大路魯山人などの歴史的名器に、茶懐石の最高峰「辻留」が旬の料理を盛り込む。
「料理を盛ってこそ完成する食の器」
二十四節気を色鮮やかに映し出した“至高の一皿”が織りなす唯一無二の世界を、写真とともに早川光の文章で読み解くフォトエッセイ!
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Photo:岡田敬造、高野長英


第二話「しょうかん

2024年1月6日〜2024年1月19日

 小寒は「寒の入り」とも言い、ここからさらに寒さが厳しくなるという厳冬期の入り口。
 すでに元日からの三が日は過ぎていますが、一般的には1月7日(一部地域では15日)までが「松の内」。門松を玄関先に置き、しめ飾りを掲げて、家にお迎えした年神さまに新しい年の健康と幸福を祈願する、お正月です。
 
 そして1月11日は「鏡開き」。年神さまに供えた鏡餅を下ろし、雑煮や汁粉にして食べる年中行事。
 年神さまの依り代とされる鏡餅は、刃物ではなく木槌や手で割り、縁起の悪い「割る」という言葉を避けて「開く」と呼ぶのが習わしとなっています。
 
 そんな小寒の器は、樂吉左衛門家九代了入(1756〜1834)の『青楽鶴菱皿あおらくつるびしざら』。

 今から二百年以上前に作られた向付で、長寿の鳥として正月飾りにも使われる「鶴」をかたどった、松の内にふさわしい器です。
 まるで現代アートのような不思議な形をしていますが、よく見ると、羽を広げた二羽の鶴が、長い首を入れ違いにして向き合っているのがわかります。
 この二羽の鶴を菱形の対角に配した意匠は「鶴菱」または「向い鶴菱」と呼ばれ、古くから着物や帯の柄として用いられてきた吉祥文様のひとつ。
 鶴の一方が口を開け、もう片方は口を閉じているのは、仲睦まじい雌雄のつがいを示す「阿吽あうんの呼吸」で、夫婦和合、子孫繁栄を表したもの。

左〜口を開けた「阿」の鶴。 右〜口を閉じた「吽」の鶴。

 青楽とは緑色に発色する釉薬のことですが、この器の場合は火変わり(窯変)がもたらす深緑から茶色のグラデーションが、趣と風格を与えています。

 そして「懐石辻留」の小寒の料理はお造り。『伊勢海老、うど、防風ぼうふう、岩茸、山葵わさび』。

 伊勢海老はその長いひげ(触角)が長寿の象徴とされ、また冬が旬であることから、新年を祝う料理によく用いられます。あしらいの防風はセリ科の葉野菜のこと。
 器の真ん中に高く盛られた薄紅色の伊勢海老の身は、器の輪郭も相まって、山の稜線から昇りくる朝日をイメージさせ、なんとも神々しく見えます。
 
 もうひとつの小寒の器は、四代中村宗哲そうてつ(1726〜1791)の『蓬莱ほうらいぞうわん』。
 蓬莱文様を描いた蓋付椀で、こちらはおよそ二百五十年前に作られたもの。

 中村宗哲は初代から当代(十三代)まで約四百年続く塗師ぬし(漆芸家の古称)の家門であり、煮物椀や吸物椀といった茶懐石の漆椀を数多く手掛けていますが、この器だけが『雑煮椀』という名前で呼ばれています。そのことから、雑煮を盛るためにデザインされた椀であることがわかります。
 
 蓬莱文様とは古代中国の神仙思想で説かれた仙境である「蓬莱山」をモチーフとした文様のこと。
 蓬莱山には仙人が住み、不老不死や延命長寿を叶える理想郷であるとされたため、長寿を意味する常緑の松や鶴亀が描かれることが多く、この器にも黒漆に銀蒔絵で、蓬莱山の松の枝と葉、そして鶴と亀が格調高く描かれています。

 料理は『雑煮すまし仕立て 焼き餅 鴨ひと塩 亀甲きっこう大根 日の出人参 うぐいす菜 松葉柚子』。

 焼き網でこんがりと焼き、少し焦げ目のついた餅に、濃い目のだしを注いだ、関東風の雑煮です。
 亀甲大根とは亀の甲羅に見立てて六角形に切った大根、日の出人参は皮をむき丸く象った人参のこと。鴨は塩を振ってひと晩置き旨みを引き出したものを用います。
 見事なのは色どり。松葉柚子のだいだい、うぐいす菜の若緑、そして日の出人参の赤が、漆黒の椀の中で鮮やかに映えます。蓋を開けた瞬間、その美しさに思わず息を呑んでしまいます。

コラム「小寒と鏡開き」

鏡開きは武家社会の風習が各地に広まり、一般化した年中行事です。
鏡開きの後に餅を雑煮にして食べるのは、鏡餅の中に宿った年神様の霊力を分け与えてもらうという考えから。
そこには寒さ厳しい「小寒」を無病息災で乗り越えようという、先人たちの強い思いがこめられています。


プロフィール

早川 光(はやかわ・ひかり)
著述家、マンガ原作者。『早川光の最高に旨い寿司』(BS12)の番組ナビゲーターを担当。『鮨水谷の悦楽』『新時代の江戸前鮨がわかる本』など寿司に関する著書多数。現在は『月刊オフィスユー』(集英社クリエイティブ)で『1,000円のしあわせ』を連載中。
 
ブログ:「早川光の旨い鮨」

懐石辻留料理長・藤本竜美
初代・辻留次郎が裏千家の家元から手ほどきを受け、1902年に京都で創業した『懐石 辻留』。その後、現在に至るまでその名を輝かせ続け、懐石料理の“名門”と呼ぶに相応しい風格を纏う。北大路魯山人のもとで修業した3代目店主・辻義一氏から赤坂の暖簾を託されたのが、料理長の藤本竜美氏。「食は上薬」を肝に銘じて、名門の味をさらなる高みへと導いていく。
 
HP:http://www.tsujitome.com


注釈/樂吉左衛門

 千利休の求めで茶碗を焼いた樂長次郎(生年不詳〜1589)を初代として、現在十六代を数える樂吉左衛門家。
 茶碗の窯として創始したため初代から三代道入(1599〜1656)までの作品に食器は少ないが、四代一入(1640〜1696)以降は菊皿、膾皿なますざら蛤皿はまぐりざらなど、様々な茶懐石用の器を手掛けてきた。
 樂家の食器はすべて楽焼と呼ばれる軟質施釉陶器だが、同じ形の器でも釉薬の微妙な違いによって趣が変わる。とりわけ赤樂の食器は各代ごとに赤の発色や窯変が異なり、それが見どころとなっている。
 歴代の中で多くの食器を残しているのは四代一入、六代左入(1685〜1739)、九代了入(1756〜1834)、十二代弘入(1857〜1932)で、中でも「樂家中興の祖」と呼ばれる了入は、皿や鉢、向付を得意とし、へら使いの技巧を施した名品も伝世している。

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【エッセイ・目で味わう二十四節気】
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