器・料理に精通した早川光が蒐集した樂吉左衛門、尾形乾山、北大路魯山人などの歴史的名器に、茶懐石の最高峰「懐石辻留」が旬の料理を盛り込む。
「料理を盛ってこそ完成する食の器」
二十四節気を色鮮やかに映し出した“至高の一皿”が織りなす唯一無二の世界を、写真とともに早川光の文章で読み解くフォトエッセイ！
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Photo：岡田敬造、高野長英

第十七話「処暑」

2024年8月22日〜2024年9月6日

 「処暑しょしょ」とは「暑さが落ち着く」頃のこと。「処」という文字には「とどまる」という意味があり、この時期から次第に暑さがおさまり、季節が移り変わるとされています。
 
　厳しい残暑も少し和らぎ、夕方になると、昼間の熱気を含んだ空気とは違う、秋の兆しを思わせる涼しい風が吹く日が、だんだんと増えていきます。
 
　この頃になると、水辺や田んぼの上を軽やかに飛ぶ、トンボの姿をよく見かけるようになります。トンボは稲の害虫を捕食することで、古くから益虫として親しまれ、「赤とんぼ」や「とんぼのめがね」といった童謡にも歌われてきました。
 
　そんな「処暑」の器は、永樂えいらく妙みょう全ぜん（永樂善五郎家十四代・得全とくぜんの妻 1852～1927）の『安南あんなん染付写 蜻蛉とんぼ文もん皿』。

　安南染付とは、中国とベトナムの国境付近の、かつて「安南」と呼ばれた地域で焼かれた染付の器のこと。室町時代末期から江戸時代初期にかけて日本に数多く輸入され、その素朴な風合いが茶人たちに好まれました。
　中でも、トンボを意匠化した「蜻蛉文」は人気が高く、皿や鉢だけではなく、茶碗や水指みずさし、香こう炉ろ、香合こうごうといった茶道具にも使われています。
　この器は永樂妙全による写しで、オリジナルの安南染付に似せるため、墨色に発色する呉須ごす（染付の顔料）を使い、柔らかな筆遣いでトンボを描いています。
 
　器に盛る『懐石辻留』の「処暑」の料理は『鮑あわびの鍬くわ焼き 万願まんがん寺じとうがらし』。

 「鍬焼き」とは、和食で、食材にたれをつけ、鉄板（またはフライパン）で焼いた料理のこと。かつて農民が農具の鍬の上で野鳥の肉を焼いていたのが、その語源とされています。
　そして「万願寺とうがらし」は、京都府舞鶴まいづる市万願寺地区を発祥とする京野菜。唐辛子の仲間ですが、肉厚で柔らかく甘味があることから、煮物や炒め物に用いられます。
 
 『懐石辻留』では、切り身にしたアワビをフライパンで焼き、そこに「肝きも醬じょう油ゆ」（裏ごししたアワビの肝を日本酒、濃口醬油、少しの塩で調味したもの）をからめながら炒め、最後に粉こな山ざん椒しょうを振って仕上げます。
 
　濃厚な肝醬油を加えることで、アワビの風味がさらに引き立ち、嚙むほどに旨みが舌に広がり、潮の香りが鼻へ抜ける極上の一品。酒肴としても、冷えた日本酒によく合います。
 
　もうひとつの器は、鍋島なべしま焼の『色絵 藤豆ふじまめ文 葉は形がた皿』。

　鍋島焼とは、17世紀から19世紀にかけて、肥ひ前ぜん国のくに（現在の佐賀県および長崎県）佐賀藩直営の窯で、将軍家や諸大名への献上品として作られた高級磁器のこと。「鍋島」の名は、藩主であった「鍋島家」に由来しています。
　献上を目的としていたため、採算を度外視して、厳選した材料と当時先端の技術が惜しみなく投入されており、今なお「国産磁器の最高峰」と称される、完成度の高い器です。
 
　この葉形皿は、おそらく18世紀後半に作られたもの。色絵で藤豆の花と葉、そして鎌かま形がたの莢さやが描かれていますが、その洗練されたデザインと鮮やかな発色には、目を瞠みはるものがあります。
　藤豆はマメ亜科フジマメ属のつる性の植物で、初秋に可か憐れんな花を咲かせることから、俳句では秋の季語になっています。
 
　器に盛る『懐石辻留』の料理は『和物あえもの ずいき 枝豆 胡麻ごま和え』。

 「ずいき」とは、八つ頭がしらや唐とうの芋いも（エビ芋）など、さまざまな里芋の葉柄ようへい（植物の葉と茎をつなぐ柄えの部分）のこと。シャキシャキとした食感の良さが特徴です。
 
 『懐石辻留』では、茹でてから水にさらしたずいきを、だしと薄口醬油で柔らかく炊き上げ、和あえ衣ごろも（炒った胡麻とねり胡麻をだしと薄口醬油でといたもの）と、茹でて薄皮をむいた枝豆を合わせて、胡麻和えにします。
 
　器の碧へき色しょくを背景にして、小高く盛られた丁ちょう子じ色のずいきがくっきりと浮かび上がります。そして、見え隠れする薄青うすあお色の枝豆が、実りの秋が近くに来ていることを感じさせます。

プロフィール

早川 光（はやかわ・ひかり）
著述家、マンガ原作者。『早川光の最高に旨い寿司』（BS12）の番組ナビゲーターを担当。『鮨水谷の悦楽』『新時代の江戸前鮨がわかる本』など寿司に関する著書多数。現在は『月刊オフィスユー』（集英社クリエイティブ）で『1,000円のしあわせ』を連載中。
 
ブログ：「早川光の旨い鮨」

懐石辻留料理長・藤本竜美
初代・辻留次郎が裏千家の家元から手ほどきを受け、1902年に京都で創業した『懐石辻留』。その後、現在に至るまでその名を輝かせ続け、懐石料理の“名門”と呼ぶに相応しい風格を纏う。北大路魯山人のもとで修業した3代目店主・辻義一氏から赤坂の暖簾を託されたのが、料理長の藤本竜美氏。「食は上薬」を肝に銘じて、名門の味をさらなる高みへと導いていく。
 
HP：http://www.tsujitome.com

注釈/永樂善五郎

　室町時代から土風炉どぶろ（土器の風炉）を制作してきた善五郎家が、向付や皿などの食器を焼くようになったのは、十代了全（1770〜1841）以降のこと。
　その了全と十一代保全ほうぜん（1795〜1855）の陶技を高く評価した紀州藩主の徳川治寳とくがわはるとみ（1771〜1853）から「永樂」の銀印を拝領したことを機に、善五郎家は「永樂」を陶号として使うようになった。
　十一代保全は歴代の中でも名人として知られ、交こう趾ち焼やき、古染付、祥瑞しょんずい、金襴手といった中国陶磁の写しを得意とした。
　中でも緑、黄、紫など色鮮やかな釉薬を使った交趾写しと、質の高い呉須（顔料）を用いた古染付写しの美しさは、本歌（オリジナルの器）に勝るとも劣らない。
　保全の高い技術と美的センスは十二代和全（1822〜1896）以降も脈々と受け継がれ、今も京焼を代表する窯元として、端正にして華やかな器を作り続けている。

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