斧屋×水野仁輔「いちご信仰、スパイス主役問題…終らない僕らの探究」-『パフェが一番エラい。』刊行記念対談【後編】
見出し画像

斧屋×水野仁輔「いちご信仰、スパイス主役問題…終らない僕らの探究」-『パフェが一番エラい。』刊行記念対談【後編】

パフェ評論家・斧屋(おのや)さんとカレー研究家・水野仁輔さんの対談、最終回です。斧屋さんによるパフェ愛あふれる新刊『パフェが一番エラい。』を、水野さんはどう読んだのでしょうか。そして、それぞれが惚れ込むパフェとカレーの魅力を、時間の許すかぎりどこまでもディープに語り尽くします。
構成=編集部/撮影=山口真由子

『カレーが一番エラい。』でもいける!

――パフェを堪能していただいたところで、水野さん、本書のゲラを読んだ感想はいかがですか?

水野 第一に、すごく僕の好みの本だなと思った。そして第二に、『カレーが一番エラい。』っていう本を出したいって思いました(笑)。『パフェが一番エラい。』って、すごくいいタイトル。中を読んでみるとわかるんだけど、タイトルに象徴されているメイン・コンセプトがとってもいいですよね。でも最初はそういう印象じゃなくて、「パフェが一番って、ハイハイそうでしょうね」と、ちょっと冷静に見るわけですよ。そりゃそうだよね、パフェ好きなんだもんねって。

斧屋 リスキーなタイトルであるとは思っています。

――初見では、「いろんな食べものの中で、パフェが一番」という意味に見える、ということですか?

水野 そう。でも読んでいったら、「作り手/食べ手/パフェ」という三者の中で、パフェが一番エラいっていう意味だとわかって、うわぁいいこと言うわぁ~! と唸りましたね。最初の印象から、気持ちよく裏切られる感じ。これ、斧屋さんの思う壺なんじゃないかなぁ。……で、僕が次にやりたいのは『カレーが一番エラい。』だなと思った。

斧屋 なるほど(笑)。

水野 だって目次にならんだ見出しの「パフェ」を全部「カレー」に置き換えても、全部いけるんですよ。これは、パフェとカレーが似ているわけじゃなくて、斧屋さんと僕の考え方が似ているからでしょうね。自分の惚れ込んだ食べ物を、音楽とか映画とか、食べ物以外のものにたとえて考える人って、そんなに多くないと思うんです。だから、個別にこのパフェが食べたくなったとかそういう感想よりも、考え方への共感とかの面白さがすごくあった。

画像1

水野仁輔(みずの・じんすけ、写真奥)
カレー研究家。株式会社エアスパイス代表取締役。「AIR SPICE」を立ち上げ、コンセプト、商品、レシピ開発のすべてを手がける。1999年に立ち上げたユニット「東京カリ~番長」では、料理人として全国各地での出張ライブクッキングを実施。『カレーになりたい!』『スパイスカレー事典』『いちばんやさしいスパイスの教科書』『スパイスカレーを作る』『ビリヤニ とびきり美味しいスパイスご飯を作る!』等カレーやスパイスに関する著書多数。
斧屋(おのや、写真手前)
パフェ評論家、ライター。東京大学文学部卒業。パフェの魅力を多くの人に伝えるために、雑誌、ラジオ、トークイベント、TVなどで活動中。著書に『東京パフェ学』『パフェ本』(小学館)がある。

何かしらのオタクなら、面白く読めるはず

斧屋 パフェを別のものに置き換えても成立するように書く、というのは最初からコンセプトとしてありました。まぁ第一にはパフェ好きな人が読む本ではあるんですが、そうじゃない人でも楽しめるような……何かしらのオタクなら面白く読めるよね、という本にしたかった。

水野 あぁ、「カレーの学校」も同じです。カレーの学校の授業ではよく「僕はカレーの話をするけれども、受講生のみなさんは自分の今一番ハマっている趣味とかに置き換えて聴いてもらったらいい」と話しているんですよ。授業後の感想で一番印象的だったのが、僕が考えたカレーのメソッドについて、メソッドの解説と、なぜここに辿り着いたのか、ここから次はどんな可能性があるのか、90分話した後にもらった感想でね。30代前半くらいの男性が、「僕はシステムエンジニアの仕事をしているんですけど、水野さんのお話、今日、会社の会議室で侃侃諤諤(かんかんがくがく)3時間くらい議論した内容と、全く同じでした」って言いにきたんです。でもこれってあり得るというか、僕はどの世界にも何かしら通底するものはあると思っていて。だからカレーをシステムのことに置き換えても、パフェをカレーに置き換えても成立する。この本が売れたら第二弾としてぜひカレーをお願いしますよ。

斧屋 第二弾、『実はカレーが一番エラい。』

水野 『○○が一番エラい。』シリーズが第三弾、第四弾と続くと、結局はやっぱり最初のパフェが一番エラいということになっていくんですよ。別の意味での「エラい。」が結果的についてくるというね。

画像2

パフェにおける「いちご信仰」にもの申す

水野 この本の中で一番気になったのは、いちごの回。

斧屋 「お飾りじゃないのよいちごは」ですね。

水野 いちごパフェにおけるいちごの役割って何だろうと前から気になっていて。いちごを美味しく食べるためなのか、パフェのためのいちごなのか。カレーの場合、主役と脇役は一応決まっていて、一般的にチキンカレーだったら、鶏肉を美味しく食べるためにスパイスを配合していく、つまり鶏肉が主役でスパイスが脇役になる。でも、ここが面白いんですけど、スパイスが主役になるカレーもあるんですよ。肉なんて押しのけて、スパイスの香りを楽しむ味になっているなぁというカレー。スパイスは脇役だから前にでちゃダメだよっていうことはなくて、カレーの世界だと、どういうカレーを作りたいかによって主役と脇役は入れ替わっていいんです。そう考えると、いちごパフェの主役はどっちなんですかね。いちご狩りに行って食べる場合はいちごそのものの甘さを味わっているけど、パフェはたいてい、いちご以外のものの方が甘いし……

斧屋 いやぁ、素晴らしい視点ですね。パフェは「生クリームが入るよね」とか「バニラアイスが入るよね」とか、そういう「パフェってこういうものだよね」に合わせて作っていったときに、いちごが入りやすいんです。そうやって入れられたいちごは、お飾りになってしまいます。いちごの旬が長いこともあって、「とりあえずいちごを入れておけばパフェとしての体をなせる」と考えたパフェが、残念ながらわりとあるんですね。でもそのパフェは本当に、いちごのポテンシャルを活かせているのか? そういう議論を、あの回では書きたかったんですね。

水野 ショートケーキとかスイーツ全般で、いちごはそういう傾向があるかもしれないね。

斧屋 そうですね、いちご信仰みたいなものがある。グッズにもなりやすい。

水野 見た目もキャッチーだし。

斧屋 そう、アイコンになりやすくて、いちごはとてもアイドルっぽい。だからこそ、お飾りではなく、いちごそのものを輝かせるパフェに出会いたいと僕は思うわけで。「お飾りじゃないのよいちごは」で紹介した秋葉原のお店のいちごパフェというのは、生クリームも甘いんだけど、それに負けないくらいいちごが甘くて大きい。いちごがちゃんと主役なんです。

水野 (※掲載された写真を見て)このパフェ自体はあまり大きくないってこと? いちごがこの大きさってことは。

斧屋 いや、いちごが、すごいでかいんです。

水野 えっ! すごい大きさ。

画像3

セオリーから外れても、裏切られても面白い

斧屋 スパイスつながりなんですが、たまたま今日、マンゴーパフェをふたつ食べてきまして。1軒目は代々木上原のお店で、そこのマンゴーパフェはグリーンペッパーを使っていた。マンゴーに勝っちゃうんじゃないかという、強烈なグリーンペッパーが入っていて。それはさっきおっしゃっていた、スパイスの方が主役なんじゃないかというパフェで。これはこれですごくいいパフェ体験になったんですね。

水野 そう、いいんですよね! セオリーからは外れるけれども。

斧屋 もう1軒のほうは、マンゴーが主役で他の素材が引き立て役になるようなパフェでした。そっちもすごく良かった。パフェにおける主役脇役問題について、主役と脇役なのか、主役がふたつなのか……そうやって考えるのは面白いですね。最近はパフェの名前に騙されることもよくあります。「マンゴーのパフェ」とあるけれどもこれはスパイスのパフェだぞ、とか。それはそれで、裏切られるのがすごく気持ちいいんです。

水野 わかるなぁ。楽しいですよね。

カレーのゴールデンルール、パフェの「3」

画像4

水野 僕はインドカレーをベースにした「カレーのゴールデンルール」というメソッドを作っていて、1から7までのステップがあるんですが、1から7のステップ通りそのまま作るとインドカレーになるんです。でもそれを、1、6、3、4、5、2の順にすると、ネパールのカレーになるんですよ。こうやって実験すると、インドではこれを重視していて、ネパールはこれを重視しているんだな、と解釈ができるんですね。パフェもそういう可能性があるんじゃないかなぁ。

斧屋 そうですね。パフェでは比較的「3」という数字が大事で、まずパフェはおおよそ3層で捉えると解釈しやすい。グラスからはみ出ている表層、真ん中の中層、底の部分の深層の3つですね。一番簡単なのは、表層で主役が出てきて、中層でいったん退いて、また最後に主役が登場するという構成。もしくは、主役を違う形で全ての層に出現させるというやり方もある。あとは、味と香りと食感という3つの要素がどういう具合に関係しあうかも重要ですね。お店によって、一定の構造を持っているところも結構あるので、お店ごとの違いを感じてみるのも面白いです。

水野 なるほど。あと僕がよく考えているテーマに「均質と不均質」があるんです。カレーの場合は、鍋の中でごった煮にしてしまうからやりにくいんだけど……例えばお肉のカレーを作るとき、乱暴に炒めると、肉と脂が分離してしまう。これは不均質を生む。基本的に西洋料理は乳化、均質化というものを大事にするので、油がセパレートして浮いてしまったらよくないわけです。でもインド料理は、結果的にパキッと分離させたりもする。全体の均質が美味しいという考えもあるし、例えば油のところを食べた時のパンチが効いている味わいと、その下の別の味わいと、その違いを楽しむという考えもある。だから均質と不均質について、自分なりにいつもコンセプトを設定して作ろうと思っているんです。そこがパフェは層構造があるから設定しやすくて、いいなぁと思うんですよね。

斧屋 カレーでできないですかね?

水野 できなくはないと思います、パフェ構造のカレー。ちょっと違うけど、インドのワンプレート料理とかは近いのかな。それをカレーというひと鍋の中で再現できたら、違った食感や香りを分かれた状態のままひとつのカレーとして完成できたら……面白いだろうなぁ。

斧屋 パフェはその点、コントラストが付けやすい、味の振り幅を大きくしやすいのが特徴ですからね。

水野 僕は、完成したパフェをミキサーかなんかで均質に混ぜ合わせたものと、混ぜ合わせてないものを食べ比べてみたい。何種類かやってみたいなぁ。作り手に怒られてしまうだろうけど。不均質を前提としているパフェと均質を前提としているカレー、出発点が対極にあるのが面白いですよね。

画像5

「○○とは何か」とか言い出す、めんどくさい僕ら

水野 「パフェとは何か」って考えたりします?

斧屋 考えますね。

水野 やっぱり。それが楽しいんですよねぇ、パフェとは何か、カレーとは何かって考えるのがね。僕は「カレーとは何か」を死ぬまでに突きとめたい。そこを探究していくことが楽しいと思っているんだけど、「カレーとは何か」に興味がある人なんてほとんどいないんです、カレーの世界に。

斧屋 いないのか。

水野 「カレーとは何か」って言っても、「いいじゃん何だって。食べ物だよ!」「美味しければいいじゃん」と返されて終わり。僕や斧屋さんはそこを探究しているわけで、だから「ラーメンとは何か」「パスタとは何か」って考えている人がいたら、その人とは感覚を共有できると思うんですよね。でもこの『パフェが一番エラい。』みたいな本を作るときに難しいのは、本の根底に流れている「パフェとは何か」に、興味のある読者がそんなにいないということで。

斧屋 ……うーん。

水野 僕はどの本でも「カレーとは何か」を書いてきたつもりだけど、そこを前面に押し出すと買ってもらえない。

斧屋 この本は「パフェとは何か」が、だいぶプンプンにおっちゃってますが……。

水野 まぁでも前面に押し出してないから(笑)。「○○とは何か」とか言い出すのはたいていめんどくさいやつで、これは一種の病気みたいなもんだと僕は思うんです。だからその点はあまり周囲に影響を及ぼさない方がいいとは思うけど、パフェはエンターテインメントだからね。より広くライトに楽しんでもらえるように、そのためのいろんな切り口を用意して提案していくことが、斧屋さんに期待されることなんじゃないかな。

斧屋 そうですね。ひとまずは競技人口を増やすという目的でずっとやってきました。その中の一部が同じ穴のムジナだったりもして、そこからコミュニティを作っていくのもいい経験になっていますね。

水野 映画や音楽とは別の楽しみを、パフェで得られるようになったらいいですよね。

――そろそろお時間ということで……斧屋さん、水野さん、どうもありがとうございました。

画像6

画像7

【取材協力】
CAFE CUPOLA mejiro(カフェ クーポラ・メジロ)
〒161-0033 東京都新宿区下落合3-21-7 目白通りCHビル1F
電話:03-6884-0860
http://cafe-cupola.com/
※限定メニュー「めくるめくすいかパフェ」のご提供は、2021年7月30日にて終了しています。

- おわり -

前編 / 中編 / 後編

斧屋×水野仁輔『パフェが一番エラい。』刊行記念対談(全3回)

※本書についての詳しいお知らせはこちら


更新のお知らせなど、最新情報は編集部のTwitterで発信しています。ぜひフォローしてください!

ありがとうございます!
HB[エイチ・ビー]は、集英社グループの出版社・ホーム社の文芸サイトです。2017年11月にウェブサイトを立ち上げ、2020年にnoteへ引っ越しました。小説やエッセイを中心に、毎日をより楽しく過ごすための、さまざまなコンテンツをお届けします。