器・料理に精通した早川光が蒐集した樂吉左衛門、尾形乾山、北大路魯山人などの歴史的名器に、茶懐石の最高峰「懐石辻留」が旬の料理を盛り込む。
「料理を盛ってこそ完成する食の器」
二十四節気を色鮮やかに映し出した“至高の一皿”が織りなす唯一無二の世界を、写真とともに早川光の文章で読み解くフォトエッセイ！
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Photo：岡田敬造、高野長英

第十八話「白露」

2024年9月7日〜2024年9月21日

  「白はく露ろ」とは、露つゆ（水滴）が白く輝いて見える時期のこと。秋を迎え、夜間の気温が下がって空気中の水蒸気が冷やされると、露になって草葉に宿ります。それが朝の光で輝くさまを「白露」と呼んだのです。
 
　昼夜の寒暖差が大きいこの頃は、秋の果実が育ち、収穫の時を迎えます。そのひとつが葡ぶ萄どうです。日本で葡萄の栽培が始まったのは鎌倉時代とされていますが、それ以前から、野山に自生する山葡萄を摘み、食用にしてきました。
 
　そんな「白露」の器は、再興さいこう九く谷たにの「青あお手で 葡萄文皿」です。

　再興九谷とは文化年間（1804～1818）から明治時代にかけて、江戸時代前期の古九谷（古い九谷焼）の再興を期して、加賀かが地方（石川県）で焼かれた陶磁器のこと。
　そして「青手」とは、古九谷の色絵磁器の中で最も個性的な、緑色を多く使った器のことを言います。絵の輪郭を黒で線描きし、そこを緑や黄などの絵の具で塗り埋めるというのが特徴で、赤色を使わないという共通点があります。
　この器はその「青手」を再現したもの。赤色を使わず、紫、緑、紺こん青じょうの三色で葡萄の葉と蔓つる、実を描き、余白の部分を濃い黄色で塗り埋めています。全体に古九谷より明るい発色で、モダンな印象を与えます。
 
　器に盛る『懐石辻留』の「白露」の料理は『田楽でんがく いちじく 胡麻味噌』。

　完熟手前のいちじくの実を炭火で焼き、甘めに調味した「胡麻味噌」を添えた料理で、元々は愛知県の郷土料理だったものを、食通として知られる北大きたおお路じ魯ろ山さん人じんがアレンジし、懐石料理に取り入れたと伝えられています。
 
 『懐石辻留』では、香ばしく炒った黒胡麻を擂り、京都の白味噌と桜味噌（甘口の赤味噌）、蜂蜜を加えて火にかけ、こんがりと焼いたいちじくに、熱々のままかけて供します。
 
　焼いて甘みを増したいちじくと、コクのある胡麻味噌は相性ぴったり。いちじくのほのかな酸味が味に奥行きを与え、黒胡麻の香りが食欲をそそる、秋にふさわしい一品です。
　
　もうひとつの器は、高取たかとり焼の『糸瓜へちま文もん手て付つき鉢ばち』。

　高取は筑前ちくぜん国のくに（現在の福岡県）で桃山時代に始まり、400年以上の歴史を持つとされる陶器の窯です。江戸時代には福岡藩の御ご用よう窯がま（藩が援助する窯）として繁栄し、二代藩主の黒田忠之ただゆき（1602〜1654）が、茶人の小堀遠えん州しゅう（1579〜1647）の勧めで、数多くの茶道具を焼かせたため、茶陶（茶の湯のための陶器）の産地として、その名を高めました。
 
　この器も、その茶陶のひとつ。「手付鉢」とは持ち手のついた鉢のことで、茶の湯では懐石の「焼物やきもの鉢ばち」や、菓子を盛る「菓子かし器き」として用いられます。その持ち手の部分に、９月頃に実をつける糸瓜の装飾が施されているので、おそらく、秋の茶事のために作られたものでしょう。
 
　高取焼特有の細かく精製した生地と、ガラス質に変化する釉薬によって、陶器でありながら磁器のように薄くて軽く、優美な景色と光沢を持つ、格調高い器です。
 
　器に盛る料理は『口取くちとり 鰯いわし栄さかえ煮に 貝柱いが揚げ 衣きぬかつぎ 鮭の燻製くんせい蓮根はさみ さつま芋甘煮枝豆まぶし』。

　口取とは「口取り肴さかな」の略で、日本酒に合う小さな料理をひとつの器に盛り合わせた和食のオードブル。
　三枚におろした鰯を日本酒、濃口醬油、みりんに生姜の薄切りと梅干しを入れた鍋で煮て、けしの実を振った「鰯栄煮」。栗のいがに見立てた素麺を小こ柱ばしらにまぶして揚げた「貝柱いが揚げ」。小芋（小さい里芋）を皮つきのまま蒸した「衣かつぎ」。いずれも食材の持ち味を丁寧な仕事で引き出した、絶品の酒肴です。
 
　器の漆黒しっこくを背景に、蓮根の穴からのぞく鮭の橙だいだい色、いが揚げの山吹色、さつま芋の黄き蘗はだ色、けしの実の香こう色が、美しく際立ちます。あたかも、秋に色づく野山を俯ふ瞰かんするかのような、趣のある盛りつけです。

 プロフィール

早川 光（はやかわ・ひかり）
著述家、マンガ原作者。『早川光の最高に旨い寿司』（BS12）の番組ナビゲーターを担当。『鮨水谷の悦楽』『新時代の江戸前鮨がわかる本』など寿司に関する著書多数。現在は『月刊オフィスユー』（集英社クリエイティブ）で『1,000円のしあわせ』を連載中。
 
ブログ：「早川光の旨い鮨」

懐石辻留料理長・藤本竜美
初代・辻留次郎が裏千家の家元から手ほどきを受け、1902年に京都で創業した『懐石辻留』。その後、現在に至るまでその名を輝かせ続け、懐石料理の“名門”と呼ぶに相応しい風格を纏う。北大路魯山人のもとで修業した3代目店主・辻義一氏から赤坂の暖簾を託されたのが、料理長の藤本竜美氏。「食は上薬」を肝に銘じて、名門の味をさらなる高みへと導いていく。
 
HP：http://www.tsujitome.com

注釈/北大路魯山人

　書家、篆刻てんこく家であり、本来は陶芸家でなかった北大路魯山人（1883〜1959）が作陶を始めたのは、主宰する会員制料亭『星岡茶寮ほしがおかさりょう』で使う食器を自作するためである。
「器は料理の着物」と考えた魯山人は、中国明時代の天啓赤絵や古染付、桃山時代の織部や志野、江戸前期の古九谷などの古陶磁をその作陶の手本とした。
　そのため初期の作品には古染付や織部に倣ったものが多いが、やがてそこに芸術家としての創意を加えることで「色絵金彩椿文鉢」や「糸巻平向」、「銀彩葉皿」といった、用の美に溢れるオリジナルの名品を生み出した。
　魯山人の皿や鉢、そして向付は、すべて料理を盛った姿をイメージして作られている。ゆえに料理人にとっては、盛りつけのセンスや力量が問われる、難易度の高い器だと言えるだろう。

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